Comentarios acerca de la maestría de cocinar y del (aún mas difícil) arte del buen comer.

Cocinar es una especie de proceso alquímico, es un laboratorio que todo mundo tenemos en nuestra casa, desde el acto de escoger ingredientes hasta transformarlos en un paroxismo de placer.

Siempre he pensado que mucha gente no tiene buen paladar, para ellos el comer perdió el significado y solo es el acto mecánico de ingerir una variedad de ingredientes amalgamados por calor o no, que al ser ingerido dota de energía al cuerpo. Para otras personas (entre las que me incluyo), comer representa un acto casi mágico, reverencial, la transformación de colores y sabores que juntos forman algo completamente diferente. Vida y colores transformándose para dar más vida. Por eso siempre me ha molestado el comer y el que la gente coma comida sin sabor, es faltarles el respeto a los seres vivos (animales y plantas), que se transformaron en nuestro alimento.

Además de esto, también creo que el cocinar es un arte del que no todos están dotados, no es lo mismo sancochar en la estufa cualquier cosa, que dominar al dios del fuego y hacer que transforme tus ingredientes en una experiencia. Por qué no todos los buenos paladares son buenos cocineros, pero todos los buenos cocineros son buenos paladares.

Yo me considero un buen cocinero, pero considero cocinar (y comer), como un acto demasiado íntimo, no me gusta cocinar para gente que esté más allá de mi círculo cercano, creo que últimamente he convertido el cocinar en un acto de pareja, una forma en la que le demuestro mi amor sin palabras. Pero también disfruto mucho el cocinar para mí, es casi un acto onanístico, mezclo justo los sabores que yo disfruto y los cuales no tengo que compartir. 

Ser un buen cocinero es un talento, no cualquiera lo tiene, aunque ahora hay muchos chefs y cocineros, el que te enseñen recetas no significa que sepas cocinar. Un buen cocinero debe tener una formación cultural, y la cultura es difícil de adquirir en nuestros días, un buen cocinero debe de saber no solo el orden de los factores, sí no entender y conocer sus ingredientes. La estacionalidad, la carga simbólica de cada alimento. ¿Que significa ese ingrediente exacto en la historia de esa receta y su lugar de origen?. Existe además una carga emocional al respecto, yo por ejemplo, jamás puedo ver o cocinar castañas sin pensar en mi padre. (Que en primer lugar fue quien me enseñó a cocinar).

Por otro lado,  cocinar  también significa mezclar colores. Saber que un ingrediente cambia sus colores con calor o frío. No solo los sabores se contrastan, se atenúan o acentúan, pasa lo mismo con cada ingrediente. En lo personal me encantan los pimientos, la cebolla morada y los jitomates de mil tonos. 

Cocinar, recrear y crear recetas tiene una carga cultural, la herencia ancestral de la tierra, el fuego. El ritual alquímico de transformar la luz del sol a través del fuego en alimento, en momentos. En amor.